chronique sur la radio RFI du 10-09-18

Chaque semaine, Stéphane Besançon, nutritionniste et directeur de l'ONG Santé Diabète à Bamako au Mali, présente sa chronique nutrition dans Priorité Santé. Cette semaine, il nous parle de deux céréales originaires d'Afrique et d'Asie : le mil et le sorgho.

Pour commencer pouvez-vous nous présenter ces céréales ?

Ce sont deux céréales dont le grain est utilisé dans l’alimentation depuis plus de 10 000 ans et qui sont issues de plantes qui sont appelées des graminées. Cette famille est souvent appelée « millets » et comprend différentes céréales comme le mil, le sorgho mais aussi le millet perle, le millet des oiseaux mais aussi le fonio.

Les millets sont consommés depuis l’antiquité en Asie (notamment en Chine, en Corée et au Japon) mais aussi en Afrique. La production de ces céréales provient encore aujourd’hui à 95 % de ces deux continents. Il ne faut pas oublier qu’en Afrique, particulièrement dans le Sahel, elles représentent plus de 30 % de la production céréalière globale de ces pays.

 

Ces céréales présentent-t-elles une composition intéressante pour la santé ?

Si on analyse la composition globale du mil et du sorgho on voit, que comme toutes les céréales, ils sont composés majoritairement de glucides complexes c’est-à-dire de l’amidon. Ils présentent donc un intérêt pour apporter l’énergie nécessaire au fonctionnement de notre corps. Ils présentent une teneur intéressante en protéines, composées d'acides aminés assez diversifiés, qui complètent les protéines qui sont apportées par les légumineuses, les noix et les graines. Une fois décortiqué le mil et le sorgho contiennent peu de minéraux et peu de lipides, c’est-à-dire de graisses. Le mil rouge est riche en calcium tandis que le petit mil (ou millet perlé) est riche en fer.

 

Ces céréales auraient un bon index glycémique et un intérêt pour les personnes intolérantes au gluten. Est-ce-que ces bénéfices pour la santé sont réels ?

Tout d’abord oui pour les personnes qui sont atteintes de la maladie cœliaque ou qui sont intolérantes au gluten car le mil et le sorgho ne contiennent pas le gluten qui provoque cette intolérance et cette maladie.

Pour l’index glycémique, il faut d’abord rappeler qu’il permet de mesurer l’élévation de la glycémie, c’est-à-dire du taux de sucre dans le sang, suite à l’ingestion d’un aliment. Il permet donc de juger si cet aliment entraine une élévation faible, moyenne ou forte de la glycémie quand il est mangé. L’index se mesure avec une échelle classant l’index glycémique comme :

• Faible s’ il est inférieur à 55
• Intermédiaire entre 55 et 70
• Elevé s’il est supérieur à 70

 

En général, le mil et le sorgho, présentent un index glycémique intermédiaire entre 55 et 70 qui est, suivant les modes de préparation, plus bas que celui du Maïs ou du Riz par exemple. Ça peut être un avantage santé si l’on fait attention à la composition des sauces qui vont accompagner ces céréales.

En tenant compte de tout ceci, que conseillez-vous à nos auditeurs ?

Je conseille de ne pas avoir une consommation monotone d’une céréale mais de bien diversifier par une consommation régulière de différentes céréales. Dans un cadre de cette diversification alimentaire le mil et le sorgho sont une source de diversification intéressante. Pour les personnes intolérantes au gluten, il représente aussi un très bon substitut au blé. Il faut bien rappeler que la consommation de mil et de sorgho, comme des autres céréales, ne doit pas dépasser 50 % de l’apport calorique journalier soit environ 300g par jour. Il faut aussi bien rappeler que la composition de la sauce qui accompagne les céréales est très importante. Elle doit contenir beaucoup de légumes et contenir peu de sucre, de sel et de graisses. Enfin, ces céréales étant mieux adaptées aux climats et à l’environnement des pays dans lesquels elles sont produites, elles nécessitent souvent moins d’intrants chimiques ce qui permet de réduire fortement la contamination des céréales mises sur le marché pour les consommateurs.