La farine de millet est disponible en magasins bio (ainsi que tous les ingrédients utilisés dans les recettes).
Elle peut être utilisée dans toutes vos préparations, mais mieux vaut suivre quelques conseils de base :
- Dans un premier temps vous pouvez simplement intégrer des grains non cuits dans votre pâte à pain.
-Pour vous familiariser avec la farine, mieux vaut l’introduire progressivement, de l’ordre de 20% au début. Elle confère un aspect plus sec au pain que la farine de riz.
-La farine de millet n’est pas facile à boulanger. Il est possible, selon les conditions de récolte, que la farine présente un peu d'amertume. La filière de production française s'organise afin d'éviter cela, et il faut les soutenir. Ceci peut être dissimulé en mélangeant d’autres farines (blé, sarrasin, maïs, châtaigne, etc…).
- Attention à la cuisson! Il est possible d'avoir un résultat superbe en "humidifiant" la cuisson (un bol d'eau dans le four).
- la plupart des recettes de pains sans gluten proposées contiennent essentiellement de la farine de riz. Même si celle-ci est celle qui est la plus malléable dans l'univers des sans-gluten, personnellement nous évitons de l'utiliser à outrance : la production de riz dégage beaucoup de méthane, consomme une eau pas toujours abondante, fragilisant encore plus les paysans, et est sujette aux fluctuations du marché
Voici donc nos recettes qui contournent ces difficultés. Elles utilisent volontairement des farines riches (non raffinées).
Si cela ne vous convient pas, vous pouvez diminuer nos quantités et ajouter une farine sans gluten légère comme la maïzena, ou aussi ajouter de la farine de blé issue de variétés anciennes (avec un taux de gluten très faible)
Pain aux grains de millet
Le plus simple des pains au millet : ajouter à votre pain de 500gr une poignée de grains de millet. Cela donne un croquant très apprécié à la tartine. Je mets personnellement 1 poignée ½. Ajoutez plus ou moins selon vos goûts.
Vous pouvez remplacer la châtaigne ou le sorgo par de la farine de lupin ou de farine de soja précuite (voir photo)
Pain au millet/blé noir/châtaigne
Pour 250gr : 80gr de farine de millet, 80gr de farine de blé noir, 40gr de farine de châtaigne; 1/2 cc de sel ; 1/2 cc de bicarbonate ; 1cc de sucre brun; 1cc d'huile<; Délayer ½ sachet de levure boulangère avec 20cl d’eau tiède. Moudre 50gr de graines de lin (pour le liant). Mélanger le tout et ajouter la levure. Bien pétrir à la main, quoique moins longtemps que s’il y avait du gluten. Laisser monter le pain dans un endroit chaud pendant 1 à 2 heures. Vous pouvez utiliser le four à 30°.
Préchauffer le four à 240°, en ajoutant un bol d’eau (attention ne pas le poser directement sur le fond du four). Enfourner pour 15mn, en aspergeant de l’eau sur le dessus du pain. Puis baisser à 220° et laisser cuire encore 10mn (pour un petit pain). Bien laisser refroidir avant de démouler.
Pain au millet/blé noir/sorgo
Pour 250gr : 80gr de farine de millet, 80gr de farine de blé noir, 40gr de farine de sorgo; 1/2 cc de sel ; 1/2 cc de bicarbonate ; 1cc de sucre brun; 1cc d'huile. Délayer ½ sachet de levure boulangère avec 20cl d’eau tiède. Moudre 50gr de graines de lin (pour le liant). Mélanger le tout et ajouter la levure. Bien pétrir à la main, quoique moins longtemps que s’il y avait du gluten. Laisser monter le pain dans un endroit chaud pendant 1 à 2 heures. Vous pouvez utiliser le four à 30°.
Préchauffer le four à 240°, en ajoutant un bol d’eau (attention ne pas le poser directement sur le fond du four). Enfourner pour 15mn, en aspergeant de l’eau sur le dessus du pain. Puis baisser à 220° et laisser cuire encore 10mn (pour un petit pain). Bien laisser refroidir avant de démouler.
Pain au millet japonais
Le millet japonais n’est pour l’instant pas cultivé en France, pourtant il ne dégage pas d’amertume. Vous pouvez le trouver chez deshima.eu, sous le nom de xiaomi gierst.
300gr de farine de millet japonais, 150gr de farine de blé noir, 1 belle cc de sel gris (ou une petite de votre sel blanc habituel), 1 cc de bicarbonate alimentaire, 60gr de graines de chia, 60gr de farine d’arrow-root, 1 sachet de levure de boulanger.
Dans un bol faire tremper la levure dans de l’eau tiède. Mélanger les farines, sel, bicarbonate. Ajouter la levure et ½ litres d’eau tiède. Du fait de l'absence de gluten il n'est pas nécessaire de travailler la pâte comme pour un pain au blé. Laisser gonfler dans un endroit tiède à l'abris des courants d'air pendant 1 heure.
Préchauffer le four à 240°, en ajoutant un récipient d'eau (un bol par exemple. Attention ne pas poser directement sur le fond du four). Juste avant d'enfourner le pain, l'asperger d'eau. Enfourner très vite afin que la vapeur reste bien dans le four. Cuire pendant 15mn. Puis descendre la température à 200. Cuire entre 20 et 30mn selon la grosseur de vos pains.
Voici quelques recettes de pain au millet incluant de la farine de riz, que nous n’avons pas testées.
Pain à la farine de millet et aux 5 graines sans gluten et sans lactose
Tiré du Blog "Ma petite cuisine gourmande sans gluten ni lactose". Crédit photo du même blog
Un nouvel essai de pain, avec de la farine de millet et un mélange de 5 graines
sans gluten trouvé dans un magasin bio.
Ingrédients: 250 g de farine de millet, 200 g de farine de riz complet, 100 g de fécule de pomme de terre, 2
c à c d'agar-agar, 1 c à s et demie de gomme de guar, 1 sachet de levure sèche, 2 c à s d'huile d'olive, 55 cl d'eau, sel, 2 c à s de mélange de graines pour pain bio, maïs concassé, millet,
sarrasin, lin, tournesol.
Faites tiédir l'eau et ajoutez la levure sèche. Mélangez les farines, ajoutez l'huile et le sel. Lorsque
le mélange eau et levure mousse, ajoutez-le au mélange des farines. Mélangez bien pour avoir la consistance d'une pâte à cake, ajoutez un peu d'eau tiède éventuellement, et
introduisez les graines.
Huilez 2 plats à cake et versez la pâte. Mettez au four à 40 ° pendant au moins 45 mn.
Depuis ce pain au millet, j'ai fait du pain au sarrasin et un autre pain au millet et aux graines.
Je les ai oubliés dans le four à 2 reprises pendant la montée, et je les ai laissés 2-3 h...
Finalement j'ai trouvé la mie beaucoup plus aérée et le pain a gonflé différemment.
Ensuite vous montez le four à 200 °pendant 30-45 mn.
Dans le premier pain j'avais mis des graines sur le pain avant la cuisson, mais je vous le déconseille. Je trouve que ce n'est pas agréable lorsqu'on le mange parce que le mais
concassé reste dur...
Donc il vaut mieux mettre des graines uniquement dans le pain.
Pain aux farines de riz et millet et aux graines de sésame noir et de pavot sans gluten et sans lactose.
Tiré du Blog "Ma petite cuisine gourmande sans gluten ni lactose". Crédit photo du même blog.
Ingrédients : 150 g de farine de riz blanc et millet (50% de chaque); 50 g de fécule de pommes de terre ; 300 g de farine de riz blanc; 1 c à s de gomme de guar ; 45 cl de lait de riz enrichi en calcium; 1 œuf; 7 g de levure sèche ; 2 c à s de miel; 3 c à s d'huile d'olive; sel; 2 c à s de graines de sésame noir;
2 c à s de graines de pavot
Faites tiédir le lait de riz et ajoutez la levure. Attendez que le mélange mousse.
Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez les farines avec le sel, la fécule de pomme de terre, l'œuf, la gomme de
guar, l'huile d'olive, les graines et le miel. Ajoutez le mélange lait de riz et levure. Mélangez bien.
Chemisez un moule à cake, versez la pâte et laissez la lever dans le four éteint avec un bol d'eau bouillante pendant 2 heures. Faites cuire 45 minutes à 210 °.
Pain aux farines de riz, millet et noix de coco sans gluten et sans lactose
Tiré du Blog "Ma petite cuisine gourmande sans gluten ni lactose". Crédit photo du même blog.
Ingrédients : 200 g de farine de riz blanc et millet (50% de chaque); 100 g de farine de noix de coco; 1 c à s de fécule de pommes de terre; 1 c à s de
gomme de guar ; 40 cl d'eau tiède; 7 g de levure sèche ; 2 c à s de purée d'amande; 1 c à s de miel; sel.
Faites tiédir l'eau, ajoutez la levure, et attendez que le mélange mousse. Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez les farines avec le sel, la fécule de pomme de terre, la gomme de guar, la purée d'amande et le miel
Ajoutez le mélange eau et levure, et mélangez bien.
Laissez la pâte lever dans le four avec un bol d'eau bouillante pendant 4 heures. Chemisez un moule à cake et versez la pâte, faites des croisillons et faites lever dans le four avec un bol d'eau bouillante pendant 4 heures. Faites cuire 25 minutes à 210 °.
Pain aux farines de riz et millet et aux graines de sésame noir sans gluten et sans lactose
Tiré du Blog "Ma petite cuisine gourmande sans gluten ni lactose". Crédit photo du même blog.
Ingrédients : 300 g de farine de riz blanc et millet (50% de chaque); 50 g de fécule de pomme de terre; 30 cl de lait de riz enrichi en calcium; 7 g de levure sèche; 1 c à s de purée
d'amande; sel; 2 c à s de graines de sésame noir.
Faites tiédir le lait de riz et ajoutez la levure. Attendez que le mélange mousse.
Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez la farine avec le sel, la fécule de pomme de terre, la gomme de guar et la purée d'amande. Ajoutez le mélange lait de riz et levure et les graines de sésame. Mélangez bien.
Laissez la pâte lever dans le four avec un bol d'eau bouillante pendant 2 heures. Chemisez un moule à cake et faites cuire 25 minutes à 210 °.
Pain aux 3 graines et à la semoule de millet
Tiré du Site de la Société Alisa, spécialise dans l'élaboration de produits sans gluten.
"Cette pâte à base de farine de riz et de semoule de millet reste assez blanche à la cuisson, cependant la face qui s'imbibe un peu d'huile d'olive devient dorée et croustillante. C'est pourquoi cette galette de pain aux graines se sert sur le même principe qu'une tatin : à l'envers!"
Ingrédients : 200g de farine de riz, 100g de semoule fine de millet, 1 sachet de poudre levante (18g), 1 petite c.à c. de sel, 25cl d'eau, 40g de tournesol, 2 c.à s. de graines de sésame, 1 c.à s. de graines de pavot, huile d'olive pour le moule.
Dans un saladier, versez la farine de riz, la semoule de millet, la poudre levante, le sel. Mélangez en ajoutant l'eau. Remuez la pâte rapidement. Elle devient assez épaisse et un peu soufflée.
Etalez aussitôt le mélange de graines sur le fond bien huilé d'un moule à manqué (ou un moule à tarte) d'environ 25cm de diamètre. Versez la pâte par-dessus en déposant à la cuillère plusieurs petits tas qui se touchent. A la cuisson la pâte, étant assez molle, va s'étaler en formant une galette.
Enfournez à thermostat 6 (180°C) durant 25 minutes. Au sortir du four retournez le pain sur le côté des graines.